Sommerhitze: Wenn das Essen krank macht und wie man sich davor schützt

Wärme wird zum Turbo für Krankheitserreger, die man oft nicht bemerkt

Nach Angaben des Robert Koch-Instituts (RKI) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) treten viele lebensmittelbedingte Infektionen in den warmen Monaten besonders häufig auf. Der Grund ist einfach: Wärme beschleunigt das Wachstum vieler Keime erheblich. Gleichzeitig werden Lebensmittel häufiger im Freien gegessen, länger transportiert oder bei Grillfesten und Buffets über Stunden ungekühlt stehen gelassen.

Aber: Nicht die Hitze selbst macht Lebensmittel gefährlich – sie wirkt vielmehr als Beschleuniger. Die meisten Krankheitserreger sind bereits auf oder in den Lebensmitteln vorhanden, oft in sehr geringer Zahl. Erst warme Temperaturen, Zeit und Feuchtigkeit ermöglichen ihre explosionsartige Vermehrung.  

Bakterien sind winzige Lebewesen, die sich unter günstigen Bedingungen rasend schnell vermehren. Viele krankmachende Arten fühlen sich bei Temperaturen zwischen etwa 20 und 45 Grad Celsius besonders wohl. Einige können ihre Anzahl bereits innerhalb von 20 Minuten verdoppeln. Aus wenigen Hundert Keimen entstehen so innerhalb weniger Stunden Millionen.

Besonders kritisch wird es bei eiweiß- und wasserreichen Lebensmitteln wie Geflügel, Hackfleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Rohmilchprodukten oder fertig geschnittenem Obst. Aber auch Kartoffelsalat, Tiramisu, Mayonnaise oder abgepackte Blattsalate bieten Krankheitserregern ideale Bedingungen.

Anders als viele Menschen glauben, erkennt man verdorbene Lebensmittel oft nicht mit den eigenen Sinnen. Zahlreiche Krankheitserreger verändern weder Geruch noch Geschmack oder Aussehen. Ein Lebensmittel kann völlig unauffällig wirken und dennoch genügend Keime enthalten, um eine schwere Erkrankung auszulösen.

Acht typische Fehler bei Sommerhitze

❌ Kühltasche vergessen

❌ Einkauf lange im Auto liegen lassen

❌ Grillfleisch neben Salat lagern

❌ Dasselbe Schneidebrett für Fleisch und Gemüse benutzen

❌ Hände vor dem Kochen nicht waschen

❌ Kartoffelsalat stundenlang auf dem Gartentisch stehen lassen

❌ Reis oder Nudeln langsam auskühlen lassen

❌ Reste erst spät in den Kühlschrank räumen

Die gefährlichsten Sommerkeime

Zu den bekanntesten Erregern zählen Salmonellen. Sie kommen vor allem in rohen Eiern, Geflügel und nicht ausreichend erhitztem Fleisch vor. Nach einer Inkubationszeit von meist sechs bis 72 Stunden verursachen sie Durchfall, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Fieber. Besonders gefährdet sind Kleinkinder, ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem.

Noch häufiger werden in Deutschland inzwischen Erkrankungen durch Campylobacter registriert. Diese Bakterien sitzen vor allem auf Geflügelfleisch, können aber auch über Rohmilch übertragen werden. Schon wenige Keime reichen für eine Infektion. Neben heftigem Durchfall und Fieber können in seltenen Fällen Gelenkentzündungen oder neurologische Folgeerkrankungen auftreten.

Besondere Aufmerksamkeit gilt auch Listerien. Sie vermehren sich sogar im Kühlschrank und können in geräuchertem Fisch, Rohmilchkäse oder abgepackten Wurstwaren vorkommen. Für gesunde Erwachsene verlaufen Infektionen oft mild. Für Schwangere, Neugeborene oder ältere Menschen können sie jedoch lebensgefährlich werden und sogar Hirnhautentzündungen oder Blutvergiftungen verursachen.

Gefürchtet sind außerdem bestimmte Escherichia-coli-Bakterien (STEC/EHEC). Sie gelangen über rohes Rindfleisch, Rohmilch oder verunreinigtes Gemüse auf den Teller. Einige Stämme bilden gefährliche Gifte, die schwere Darmerkrankungen und in seltenen Fällen ein lebensbedrohliches hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) auslösen können.

Die Kühlkette entscheidet über Gesundheit oder Krankheit

Eine der wichtigsten Schutzmaßnahmen beginnt bereits im Supermarkt. Tiefgekühlte und gekühlte Produkte sollten möglichst erst zum Schluss eingekauft werden. Für längere Heimwege empfiehlt sich besonders an heißen Tagen eine Kühltasche oder Kühlbox.

Im Auto können sich Temperaturen von weit über 50 Grad entwickeln. Schon nach kurzer Zeit steigt dort die Temperatur empfindlicher Lebensmittel deutlich an. Was zunächst harmlos erscheint, kann den Startschuss für eine explosionsartige Keimvermehrung geben.

Zu Hause gehören leicht verderbliche Lebensmittel sofort in den Kühlschrank. Dieser sollte dauerhaft höchstens 4 Grad Celsius erreichen, für empfindliche Produkte wie Hackfleisch oder frischen Fisch möglichst sogar nur 2 Grad. Tiefkühlware sollte bei minus 18 Grad oder kälter gelagert werden.

Hygiene beginnt an den Händen

Viele Lebensmittelinfektionen entstehen nicht durch verdorbene Ware, sondern in der eigenen Küche. Ungewaschene Hände, verschmutzte Schneidbretter oder dieselben Messer für rohes Fleisch und Salat reichen oft aus, um gefährliche Keime zu übertragen. Fachleute sprechen von einer Kreuzkontamination.

Besonders Holz- oder Kunststoffbretter mit tiefen Schnittspuren können Bakterien beherbergen. Nach dem Kontakt mit rohem Geflügel sollten Messer, Bretter und Arbeitsflächen deshalb sofort mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich gereinigt werden. Küchenhandtücher und Schwämme sollten regelmäßig gewechselt beziehungsweise bei mindestens 60 Grad gewaschen werden.

Hitze kann schützen – aber nicht immer

Gründliches Erhitzen bleibt eine der wirksamsten Schutzmaßnahmen gegen viele Krankheitserreger. Im Inneren von Fleisch und Geflügel sollten mindestens 70 Grad Celsius für etwa zwei Minuten erreicht werden. Diese Temperatur zerstört Salmonellen, Campylobacter und viele andere Bakterien zuverlässig.

Allerdings gilt das nicht für bereits gebildete hitzestabile Giftstoffe bestimmter Bakterien. Deshalb ersetzt gutes Durchgaren niemals eine konsequente Kühlung.

Vorsicht bei Resten vom Grillabend

Auch Essensreste gehören möglichst schnell in den Kühlschrank. Die sogenannte Zwei-Stunden-Regel gilt international als gute Orientierung: Verderbliche Lebensmittel sollten bei sommerlichen Temperaturen möglichst nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen. Liegen die Außentemperaturen über 30 Grad Celsius, verkürzt sich dieser Zeitraum auf etwa eine Stunde.

Reste sollten rasch abgekühlt, in flachen Behältern aufbewahrt und innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehrt werden. Vor dem erneuten Essen empfiehlt sich gründliches Erhitzen – allerdings nur dann, wenn zuvor keine hitzestabilen Toxine entstanden sind.

Kleine Vorsichtsmaßnahmen mit großer Wirkung

Die gute Nachricht: Die meisten lebensmittelbedingten Infektionen lassen sich vermeiden. Wer die Kühlkette einhält, Lebensmittel sauber verarbeitet, Hände regelmäßig wäscht, Küchenutensilien gründlich reinigt und Speisen ausreichend erhitzt, reduziert sein Risiko erheblich.

Gerade an heißen Sommertagen gilt deshalb ein einfacher Grundsatz: Lieber einmal zu viel kühlen als einmal zu wenig. Denn zwischen einem gelungenen Grillabend und einer Lebensmittelvergiftung liegen oft nur wenige Grad Celsius. tok