Sommerhitze: Vorsicht vor Infektionen durch Krankheitserreger auf leicht verderblichen Lebensmitteln

Fleisch und Wurst, Fisch und Meeresfrüchte, rohe Eier, Pilze, Salate und Bowls: Viele Speisen können bei sommerlicher Hitze schneller verderben – die Gefahr von Lebensmittelinfektionen steigt. Selbst Leitungswasser kann in manchen Ländern krank machen.

Das Gesundheitsmagazin „Apotheken Umschau“ zeigt, wo sich Erreger wohlfühlen und wie man sich daheim und auch im Urlaub schützen kann.

Kühlkette so kurz wie möglich unterbrechen

Listerien und Salmonellen heißen die Hauptspielverderber bei Fleisch- und Wurstwaren. Durchfall, Bauchschmerzen oder Erbrechen können die Folge sein, wobei Listerienerkrankungen sogar meldepflichtig sind. Am besten eine vakuumierte Kühltüte zum Einkaufen mitnehmen, damit die Kühlkette nur so kurz wie möglich unterbrochen wird. Wichtig auch: vor und nach der Zubereitung von rohem Fleisch Hände gründlich waschen und für andere Lebensmittel ein frisches Schneidebrett verwenden.

Eine Fischvergiftung verläuft in der Regel kurz, aber heftig mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen. Krankheitserreger, die gefährliche Verläufe mit neurologischen Störungen verursachen, sind jedoch selten. Auch beim Fischkaufen auf eine möglichst lückenlose Kühlkette achten, und zu Hause den Fisch gut durchgaren. Riechen die Meeresfrüchte oder der Fisch streng? Dann weg damit! Finger weg auch bei schleimigem, gräulichem Fisch mit trüben Augen.

Vorsicht vor abgepackten Salaten

Im Sommer sollte man lieber auf Rohei im Essen verzichten. Im Innern oder auf der Schale können sich Erreger tummeln und in Speisen gelangen. Besonders häufig finden sich Salmonellen etwa in Mayonnaise, Tiramisu oder Eiscreme. Statt Rohei kann man auf industriell hergestelltes pasteurisiertes Eigelb zurückgreifen, dieses gibt es manchmal auch zu kaufen. 

Vorsicht übrigens auch bei vorproduzierten Säften. Bitten Sie am Stand darum, dass frisch zubereitet wird. Denn Fruchtreste bieten Keimen einen Nährboden. Bei fertig geschnittenen und abgepackten Salaten besteht die Gefahr von Keimen. Deshalb: lieber selbst waschen und frisch zubereiten. Auch fertige Bowls aus dem Kühlregal sind anfälliger für Keime.

Leitungswasser ist nicht überall ungefährlich

Gerade im Urlaub in südlichen Ländern sollte man regelmäßig und häufig die Hände waschen, damit Fäkalbakterien gar nicht erst in den Mundbereich kommen, sagt Prof. Dr. Thomas Küpper, Reisemediziner von der RWTH Aachen. „In manchen Ländern vorsichtig sein mit dem Leitungswasser“, rät Küpper in der „Apotheken Umschau“. Sein Tipp: Obst lieber mit gekauftem Flaschenwasser waschen und dieses auch zum Zähneputzen verwenden.

Und in Regionen, wo die Hygienestandards nicht so hoch sind wie bei uns, den Mund schließen beim Duschen, damit kein Wasser verschluckt wird. Mehr zum Thema unter https://www.apotheken-umschau.de/

So schnell verdoppelt sich die Zahl der Bakterien

Erbrechen, Durchfall oder Magenschmerzen: Wenn verdorbene Lebensmittel Vergiftungen verursachen, halten die Symptome oft mehrere Tage an. „Für kleine Kinder, Schwangere sowie alte und immungeschwächte Menschen kann eine Lebensmittelinfektion sogar lebensbedrohlich werden“, warnt Friederike Kaiser, Beratungsärztin bei der R+V Krankenversicherung. Umso wichtiger ist es, leicht verderbliche Lebensmittel richtig zu transportieren und zu lagern.

In wasserreichen Lebensmitteln vermehren sich Krankheitserreger bei Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad Celsius – und die sind im Sommer in parkenden Autos schnell erreicht. „Innerhalb von 20 Minuten verdoppelt sich die Zahl der Bakterien“, sagt R+V-Expertin Kaiser. Die Folge: Die Haltbarkeit verkürzt sich deutlich. „Einzelne Lebensmittel können schon auf dem Weg nach Hause verderben“, ergänzt die Expertin.

Sieben Grad Celsius im Kühlschrank

Kühl- oder Isoliertaschen können zu einer durchgängigen Kühlkette beitragen. Zudem sind große Vorratskäufe bei sommerlicher Hitze nicht empfehlenswert. Beim Einkauf selbst wandern gekühlte Waren am besten zuletzt in den Einkaufswagen. So liegen sie möglichst lange im Kalten und die Kühlkette bleibt bestehen.

Im heimischen Kühlschrank ist eine Temperatur von mindestens sieben Grad Celsius ideal. „Schon bei acht oder neun Grad können sich Keime schneller vermehren“, sagt R+V-Expertin Kaiser. Es ist jedoch nicht nötig, den Kühlschrank bei Hitze kälter zu stellen. „Ein regelmäßiger Blick auf das Thermometer genügt.“ Der optimal sortierte Kühlschrank: Obst und Gemüse im Gemüsefach, Fisch und Fleisch auf der unteren Ablage, Milchprodukte im Fach darüber und gekochte Speisen sowie Reste, Geräuchertes und Käse nach oben.

Brot, Obst und Gemüse kann bei sommerlicher Hitze ausnahmsweise im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartoffeln und Wurzelgemüse lagern am besten im Keller oder einem anderen dunklen und kühlen Ort. Wenn Hersteller eine Lagertemperatur für Lebensmittel empfehlen, sollte diese unbedingt beachtet werden.

Beim Grillen oder Picknicken sollten leicht verderbliche Lebensmittel ebenfalls gut gekühlt werden. Für Fleisch gilt: Starkes Erhitzen und Durchgaren auf mindestens 70 Grad Celsius tötet Bakterien wie Salmonellen ab.

Wenn natürliche Giftstoffe beim Kochen nicht verschwinden 

Natürlich vorkommende Giftstoffe in Pflanzen, Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen oder Bakterien und das Vorkommen von Verderbniserregern können Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit haben. 2023 wurden den Behörden 13.174 Erkrankungen durch Salmonellen und 49.614 durch Campylobacter Enteritis gemeldet. Beide Bakterienarten verursachen schwere, zum Teil lebensbedrohliche, Durchfälle und Erbrechen. Durch nicht ausreichend erhitztes Geflügel- oder Hackfleisch, Rohmilchprodukte oder frische Rohwurst (zum Beispiel Mettwurst) können die Bakterien im privaten Haushalt Infektionen verursachen. Auch Schimmelpilze sind allgegenwärtig, wie die Experten vom TÜV SÜD eklären.

Bedeutsam für die Lebensmittelsicherheit sind vor allem ihre Stoffwechselprodukte Aflatoxine oder Ochratoxin A (zum Beispiel in Nüssen). Diese Stoffwechseltoxine sind für Verbraucher deshalb so brisant, weil sich die Giftstoffe beim Kochen, Braten und Backen nicht zerstören lassen. Beim Menschen begünstigen sie die Entstehung von Krebs und können Nieren, Leber und Immunsystem schädigen.

Lebensmittelsicherheit im Privathaushalt

Doch wie können Verbraucher zu Hause selbst für mehr Lebensmittelsicherheit sorgen? Bei den tierischen Lebensmitteln steht die Küchenhygiene ganz oben. Besonders wichtig ist etwa das Händewaschen zwischen den Arbeitsgängen, getrennte Schneidbretter und Messer für tierische und andere Zutaten, das vollständige Durcherhitzen von Lebensmitteln. Die Einhaltung der Kühlkette ist eine wesentliche Vorbeugemaßnahme. Behälter mit verderblichen Lebensmitteln sollten möglichst kurz offen bereitgehalten werden. Sichtbar verschimmelte Lebensmittel sollten entsorgt oder großzügig ausgeschnitten werden.

Frisches Obst und Gemüse sollte vor Verzehr mit Wasser gewaschen werden. Dass grüne Kartoffeln nicht auf Tisch gehören, gilt auch heute noch, und wer selbst Wildpflanzen pflückt, sollte sie auch sicher kennen. Besonders sinnvoll ist es, Lebensmittel bedarfsgerecht einzukaufen und optimal zu lagern. So werden zusätzlich auch unnötige Abfälle im Haushalt vermieden. Mehr dazu unter www.tuvsud.com/de-de/branchen/konsumgueter-und-handel/lebensmittel. pm/tok