Weit mehr als 100.000 Infektionen in Deutschland durch Lebensmittel – Hygienetipps vom BfR

Täglich erkranken weltweit etwa 1,6 Millionen Menschen aufgrund unsicherer Lebensmittel. Jährlich sind es mehr als 600 Millionen. Allein in Deutschland werden jedes Jahr mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die auf lebensmittelbedingte Infektionen zurückzuführen sind, die Dunkelziffer liegt jedoch weitaus höher.

Der Welttag der Lebensmittelsicherheit am 6. Juni macht seit dem Jahr 2018 auf die Wichtigkeit des Themas aufmerksam, wie das DeutschesGesundheitsPortal (DGP) mitteilt. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beteiligt sich in diesem Jahr wieder und informiert auf seinen Social-Media-Kanälen mit der Themenwoche „Lebensmittelsicherheit zuhause“ über verbrauchernahe Themen, wie Küchenhygiene, Kreuzkontamination oder was es beim Verzehr bestimmter roher Lebensmittel zu beachten gilt.

„Lebensmittelbedingte Infektionen durch Bakterien, Viren oder Keime sind eine Dauerbrenner-Herausforderung. Sie sind auch für jeden Haushalt ein ernstes aktuelles Gesundheitsproblem“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. „Umso mehr ist es uns ein Anliegen, die Bevölkerung über die Betroffenheit von mangelnder Lebensmittelsicherheit aufzuklären – das Einhalten weniger Verhaltensregeln kann Krankheiten vermeiden und Leben retten.“

In die Küche gelangen können Krankheitserreger über:

• rohe Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Obst, Gemüse und Kräuter

• Menschen, insbesondere infizierte Personen

• Haustiere, Schadnager und Insekten

Es muss nicht bloß bei Magenkrämpfen und Durchfall bleiben

Die meisten in Deutschland gemeldeten lebensmittelbedingten Erkrankungen werden durch Bakterien, Viren oder Parasiten verursacht. Der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist daher von entscheidender Bedeutung, um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden. In den meisten Fällen gehen die Erkrankungen mit Symptomen wie Magenkrämpfen, Durchfall oder Erbrechen einher und sind nach wenigen Tagen überstanden.

Bei Risikogruppen wie Kleinkindern, Schwangeren, älteren Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem können Lebensmittelinfektionen jedoch schwer verlaufen, bleibende Schäden hinterlassen und in Einzelfällen sogar tödlich enden. Daher ist es wichtig, Hygieneregeln bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln zu beachten, um die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern in der eigenen Küche zu vermeiden.

Keimübertragung durch Kreuzkontamination

Um die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern zu vermeiden, muss verhindert werden, dass Mikroorganismen von (meist rohen) Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden. Diese Form der Keimübertragung nennt man Kreuzkontamination. Die Mikroorganismen können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien.

Der Schutz vor Kreuzkontaminationen sollte sich auf die gesamte Lebensmittelkette erstrecken, das heißt vom Einkauf, über Transport und Lagerung bis zur Verarbeitung in der häuslichen Küche. Ein weiterer wichtiger Auslöser für lebensmittelbedingte Erkrankungen sind Temperaturfehler, welche das Überleben und die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln ermöglichen. Neben der mangelhaften Kühlung bei der Lagerung ist die ungenügende Erhitzung bei der Speisenzubereitung oder beim Wiederaufwärmen von zubereiteten Speisen von Bedeutung. Weitere Fehler sind das lange Warmhalten von Speisen bei zu niedrigen Temperaturen und die zu langsame Abkühlung von erhitzten Speisen.

Verunreinigungen von Speisen bei der Zubereitung sind so zu vermeiden:

• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der Speisenzubereitung nicht streicheln

• vor Arbeitsbeginn auf persönliche Hygiene achten (saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel, ggf. Kopfhaar zusammenbinden und Handschmuck ablegen)

• das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermeiden

• falls möglich, Lebensmittel besser mit sauberem Besteck als mit den Händen zubereiten

Mit Kühlkapazitäten ist diese Reihenfolge der Speisenzubereitung empfohlen:

• zuerst Speisen zubereiten, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden (z.B. Dessert oder angemachte Salate)

• danach roh zu verzehrende pflanzliche Lebensmittel, wie Salat oder geschnittenes Gemüse

• zuletzt rohe vom Tier stammende Lebensmittel (z.B. Fleisch, Geflügel)

Worauf ist besonders zu achten?

• Vor der Zubereitung von Speisen und besonders nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln: Hände gründlich waschen

• Obst und Gemüse gründlich waschen

• Rohe tierische Lebensmittel bei 70 Grad für 2 Minuten an allen Stellen erhitzen

• Speisen besser mit sauberem Besteck als mit den Händen zubereiten

• Nie die gleichen Küchenutensilien für rohe und gekochte Lebensmittel verwenden

• Rohe Lebensmittel tierischen Ursprungs möglichst zuletzt zubereiten

Vorsichtiger Umgang mit rohen Eiern

Rohe Eier können im Inneren oder auf ihrer Schale Krankheitserreger enthalten. Deshalb ist eine besondere hygienische Sorgfalt beim Umgang mit rohen Eiern erforderlich. Hinweise zur Verarbeitung von Eiern:

• rohe Eier bei maximal 7 °C im Kühlschrank aufbewahren, um eine Vermehrung von Salmonellen zu reduzieren

• Angaben zur Mindesthaltbarkeit beachten f Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen möglichst nicht für die Speisenzubereitung verwenden

• bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z.B. Desserts, Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen und Auflagen, Mayonnaise), auf Rohei verzichten

• Personen, deren Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (vor allem Kleinkinder, kranke und sehr alte Menschen), sollten Eier nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren, d.h., wenn Eiweiß und Eigelb fest sind

• Eierspeisen unverzüglich verzehren oder bei maximal 7 °C im Kühlschrank aufbewahren

• Eierschalen oder rohes Ei dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen

• beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sofort mit einem Küchenpapier entfernen

• nach dem Aufschlagen von Eiern Arbeitsflächen gründlich reinigen

• Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine reinigen

• nach der Verarbeitung von rohen Eiern Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen

Richtige Kühlung bremst die meisten Bakterien aus

Neben dem hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sind auch die richtigen Temperaturen beim Transport und der Lagerung wichtig, um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden. Vor dem Hintergrund der globalen Klimaveränderung und aufgrund hoher Energiekosten stellt sich bei Verbrauchern die Frage, ob eine Anpassung oder leichte Erhöhung der Tiefkühl- und Kühlschranktemperatur im Privathaushalt zur Senkung des Stromverbrauchs möglich ist, ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefährden. Weitere Fragen ergeben sich durch mögliche Stromausfälle, insbesondere, wie dann in Privathaushalten mit gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln umzugehen ist.

Durch die Kühlung von Lebensmitteln wird die Vermehrung der meisten Bakterien verlangsamt oder gestoppt und die Aufbewahrungszeit von leichtverderblichen Lebensmitteln verlängert. Auch die Tiefkühllagerung spielt eine wichtige Rolle bei der Ausschöpfung der maximalen Haltbarkeitszeit von Lebensmitteln. Ungenügende Temperaturen während des Transports und der Lagerung von Lebensmitteln ermöglichen das Überleben und die Vermehrung von krankmachenden Keimen. Daher sollten leicht verderbliche Lebensmittel bis zum Verzehr oder zur Verarbeitung so kalt wie möglich gelagert werden.

Tiefkühlprodukte sollten beim Lebensmitteleinkauf zuletzt im Einkaufswagen landen und daheim als erstes wieder ins Gefrierfach einsortiert werden. Im Sommer ist es zudem bei längeren Transportwegen ratsam, empfindliche Lebensmittel in Kühlboxen zu transportieren.

Wie ordnet man Lebensmitteln im Kühlschrank?

• Geschnittene Gemüsesalate und geschnittenes Obst, insbesondere Melonenstücke, bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren

• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern

• Rohes Fleisch, Geflügel und rohen Fisch im untersten Fach des Kühlschranks (oberhalb des Gemüsefachs) nahe an der Rückwand oder alternativ in einem extra dafür vorgesehenen Fach (0 °C-Fach) lagern, damit Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann und weil es dort am kältesten ist

• Kühlempfehlungen auf den Packungen beachten (die Lebensmittel am Einkaufstag verbrauchen, wenn die Kühltemperaturen, z. B. + 2 °C bei Hackfleisch, nicht eingehalten werden können)

• Kühlschranktemperatur auf maximal + 7 °C (besser unter + 5 °C) einstellen, Temperatur regelmäßig an verschiedenen Stellen im Kühlschrank überprüfen und Lebensmittel entsprechend der Kühlempfehlungen einsortieren

• Kühlschranktür nicht öfter als nötig öffnen und nicht offenhalten

• Kühlschrank nicht zu voll befüllen, damit die kühle Luft zwischen den Lebensmitteln ausreichend zirkulieren kann

• Kühlschrank ohne Abtauautomatik von Zeit zu Zeit bzw. wenn sich deutlich sichtbarerer Reif gebildet hat, entsprechend den Herstellerangaben, abtauen

• Speisen wenigstens einmal pro Woche auf die vom Hersteller angegebenen Haltbarkeitsfristen und auf Verderb überprüfen (Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten Lebensmittel möglichst zügig nach Einkauf und weit vor Ablauf der angegebenen Mindesthaltbarkeit verbrauchen)

• leicht verderbliche Lebensmittel nach Öffnen der Verpackungen zügig verbrauchen, ebenso Reste aus geöffneten Konserven und in Flüssigkeiten gelöste Trockenprodukte, wie Soßen- und Milchpulver

• den Kühlschrank mehrmals im Jahr innen reinigen

Krank sein und daheim für andere kochen? Lieber nicht

Leben in einem Haushalt Menschen, die an einer Infektionserkrankung leiden, ist die Gefahr einer Kontamination von Lebensmitteln mit Krankheitserregern besonders groß. Diese Personen sollten deshalb auf eine sorgfältige persönliche Hygiene achten, vor allem der Hände. Eine alkoholische Händedesinfektion, insbesondere nach dem Toilettenbesuch, kann erforderlich sein, wenn dies vom Arzt oder vom Gesundheitsamt empfohlen wurde.

Das Gleiche gilt für einen Zusatz von Desinfektionsmitteln bei der Reinigung von Küche und Bad. Flächen, die mit Körperflüssigkeiten oder Ausscheidungen der erkrankten Personen in Kontakt gekommen sind, sollten sofort gründlich gereinigt und ggf. desinfiziert werden. Das Tragen von Einmalhandschuhen kann dabei einen zusätzlichen Schutz vor Infektionen bieten.

Für den öffentlichen Bereich bestehen gesetzliche Regelungen, die erkrankten Personen unter Umständen untersagen, Lebensmittel für andere herzustellen. Nach Möglichkeit sollte dies auch im Privathaushalt vermieden werden, vor allem bei:

• Durchfall, Erbrechen und Fieber

• eitrigen Entzündungen der Ohren, der Augen und der Nase

• Hautkrankheiten

Entzündete Hautpartien (Wunden, Hautausschlag) sind häufig mit Bakterien besiedelt, die nach der Vermehrung in Lebensmitteln Erkrankungen auslösen können. Verletzungen an Händen und Armen sollten deshalb während des Umgangs mit Lebensmitteln mit wasserundurchlässigem Verbandsmaterial abgedeckt werden. Bei Erkältungskrankheiten steigt die Wahrscheinlichkeit, dass Krankheitserreger über Mund und Nase ausgeschieden werden. Deshalb sollte man möglichst nicht in die Hände, sondern in die Armbeuge niesen oder husten und sich dabei vom Lebensmittel abwenden. Zum Naseputzen verwendet man am besten Papiertaschentücher. Nach einmaliger Benutzung sollten das Papiertaschentuch weggeworfen und die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife gewaschen werden. DGP/BfR

Weiterführende Verbrauchertipps vom BfR

Verbrauchertipps – Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt:
https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privathaushalt.pdf

Fragen und Antworten zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt:
https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zum-schutz-vor-lebensmittelinfektionen-im-privathaushalt.pdf

Verbrauchertipps zu Lebensmittelhygiene, Reinigung und Desinfektion:
https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-zu-lebensmittelhygiene-reinigung-und-desinfektion.pdf

Fragen und Antworten zu korrektem Kühlen von Lebensmitteln in Privathaushalten:
https://www.bfr.bund.de/de/korrektes_kuehlen_von_lebensmitteln_im_ privathaushalt-309974.html

Das BfR informiert auf seinen Social-Media-Kanälen mit der Themenwoche „Lebensmittelsicherheit zuhause“ über den richtigen Umgang mit rohen Lebensmitteln, welche Hygieneregeln es in der Küche zu beachten gibt, was Kreuzkontaminationen sind, wie sie entstehen und vermieden werden können. Die Inhalte können Sie auf der Instagram-Seite (https://www.instagram.com/bfrde/) oder dem Twitterkanal (https://twitter.com/bfrde) einsehen.

Daneben finden Sie auf der > Webseite des BfR zahlreiche Informationen rund um das Thema Lebensmittelsicherheit:

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.