Froh mit roh? Unbehandeltes Obst und Gemüse kann zu Infektionen führen

Unbehandelte Lebensmittel gelten bei vielen als gesund. Dabei kann der Verzehr von rohen tierischen Produkten, aber auch von Obst und Gemüse zu Infektionen führen. Wie beim Verzehr roher Früchte unerwünschte gesundheitliche Folgen vermieden werden können, erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Zum Internationalen Tag der Früchte hatte das Wissenschaftsmagazin des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) frische Wissenshappen beizutragen: Im jüngst erschienenen BfR2GO 1/2023 geht es um die richtige Aufbewahrung und Zubereitung roher Früchte. Der Artikel „Froh mit roh?“ erklärt, was rund um Transport und Verzehr von rohen Lebensmitteln zu beachten ist.

Lebensmittelinfektionen – ein unterschätztes Risiko

Werden leicht verderbliche Lebensmittel wie zerkleinertes rohes Obst und Gemüse ungekühlt gelagert, können sich vorhandene Krankheitserreger wie Salmonellen, Listerien und EHEC-Bakterien unter Umständen schnell vermehren und die Gesundheit gefährden. „In Deutschland werden jährlich mehr als 100.000 klinische Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln verursacht worden sein können – die Dunkelziffer liegt weitaus höher“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

„Lebensmittelinfektionen sind ein allgemein unterschätztes Risiko. Für Kleinkinder, Personen mit Vorerkrankungen, ältere Menschen sowie für Ungeborene im Mutterleib können sie im Extremfall lebensbedrohlich sein“, so Hensel.

Die Krankheitserreger Salmonellen, Listerien, Noroviren und Co. sind der Mehrheit der Bevölkerung bekannt sind. Dagegen sieht es mit dem Wissen um andere Erreger in Lebensmitteln weniger gut aus. Besonders überraschend: Die Campylobacteriose ist die seit Jahren am häufigsten gemeldete bakterielle lebensmittelbedingte Erkrankung in Deutschland und Europa – dennoch hat nur knapp ein Viertel der Menschen vom verursachenden Erreger Campylobacter gehört. Ebenso verhält es sich mit den EHEC, besonders gefährlichen Escherichia-coli-Bakterien (auch als STEC oder VTEC bezeichnet).

Viele Möglichkeiten der Verunreinigung

Obst und Gemüse enthalten in der Regel viele wertvolle Inhaltsstoffe. Beim Anbau oder auf dem Weg vom Acker auf den Teller ist es jedoch möglich, dass sie mit Krankheitserregern verunreinigt werden. Das neue BfR2GO zeigt, welche Lebensmittelinfektionen die Folge sein können, wenn rohe Lebensmittel nicht ausreichend erhitzt, gewaschen oder gekühlt werden, oder wenn Krankheitserreger bei der Zubereitung auf andere verzehrfertige Produkte übergehen.

Tiefgekühlt heiß nicht virenfrei

Die damit verbundenen gesundheitlichen Risiken werden häufig unterschätzt. Das zeigt eine repräsentative Umfrage des BfR. 33 % der Befragten zum Beispiel essen mehrmals im Monat Tiefkühlbeeren. 4 von 5 der Befragten (79 %), eine deutliche Mehrheit, sehen bei Tiefkühlbeeren nur ein (sehr) niedriges gesundheitliches Risiko.

Dabei können Tiefkühlbeeren unter anderem mit Viren verunreinigt sein, welche zu Magen-Darm-Erkrankungen und Leberentzündungen führen können. Frucht-Fans sollten sie daher lieber stark erhitzen, am besten auf eine Kerntemperatur von mindestens 90 °C, bevor sie sie genießen.

Wenn Keime von der Schale aufs Fruchtfleisch gelangen

Bei Melonen können Keime, die an der Schale haften, während der Zubereitung auf das Fruchtfleisch gelangen. „Salmonellen, Listerien und EHEC können sich bei warmen Außentemperaturen auf dem säurearmen Fruchtfleisch gut vermehren“, erklärt Dr. Heidi Wichmann-Schauer, Fachtierärztin für Lebensmittelsicherheit am BfR. Daher sollte geschnittene Melone rasch aufgegessen oder bis zum Verzehr gekühlt werden.

Listerien in Packungen mit Mischsalaten

Krankmachende Listerien können während des Anbaus und der Verarbeitung auf Gemüse und Blattsalate gelangen. „Das feuchte und nährstoffreiche Milieu in Packungen mit vorgeschnittenen Mischsalaten kann deren Vermehrung begünstigen“, so Wichmann-Schauer. Das Infektionsrisiko lässt sich verringern, indem Rohkostsalate besonders für Risikogruppen aus gründlich gewaschenen und nicht zerkleinerten Zutaten erst kurz vor dem Verzehr zubereitet werden.

So vermeiden Sie Lebensmittelinfektionen

Die Hände vor der Zubereitung von Lebensmitteln gründlich mit Seife waschen und abtrocknen. Diese Empfehlung gilt auch zwischen einzelnen Arbeitsschritten, wenn die Hände mit rohen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Die Regeln der Küchenhygiene beachten, damit Krankheitserreger von rohen Lebensmitteln nicht auf andere Lebensmittel übergehen. Zum Schutz vor Kreuzkontaminationen sollten für Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht noch einmal erhitzt werden, nur gründlich gereinigte Küchenutensilien wie Schneidebrettchen und Besteck verwendet werden.

Die Kühlkette einhalten und verderbliche Lebensmittel im Kühlschrank bei 2 °C bis maximal 7 °C lagern. Werden beim Grillen, Picknick oder bei Gartenfesten leicht verderbliche Lebensmittel über einen längeren Zeitraum angeboten, müssen diese ebenfalls ausreichend gekühlt werden.

Rohe tierische Lebensmittel vor dem Verzehr so erhitzen, dass alle Stellen des Produkts mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Warme Speisen sollten ausreichend heiß gehalten (mindestens 60 °C an allen Stellen des Lebensmittels) oder zur längeren Aufbewahrung innerhalb von wenigen Stunden auf unter 7 °C abgekühlt werden. Größere Speisemengen kann man dafür in mehrere flache Schalen füllen.       BfR

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Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.