Schimmelpilzgift in Lebensmitteln: Warum Backen und Kochen Mykotoxine nicht zerstört

Ein bisschen Schimmel am Brot, am Apfel oder an der Marmelade – und schon stellt sich die Frage: Muss wirklich alles in den Müll? Oder genügt es, die betroffene Stelle großzügig wegzuschneiden? Die Antwort ist zumindest bei vielen Lebensmitteln eindeutig: Wegschneiden reicht nicht. Und auch der Backofen oder Kochtopf ist keine zuverlässige Rettung. Selbst in verarbeiteten Lebensmitteln wie Haferflocken oder Mandelmilch können Schimmelpilzgifte auftauchen, ohne dass man Schimmel sieht.

Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. Schimmelpilze können sogenannte Mykotoxine, also Schimmelpilzgifte, bilden. Fast alle dieser Stoffe sind nach Angaben des BfR hitze- und säurestabil. Sie lassen sich deshalb nicht zuverlässig durch Kochen, Braten oder Einlegen in Säure beseitigen. 

Eine aktuelle repräsentative BfR-Befragung unter 1000 Menschen ab 16 Jahren zeigt erhebliche Wissenslücken beim Thema Schimmel. Vor allem die Hitzebeständigkeit der Giftstoffe und ihr mögliches Vorkommen in getrockneten Gewürzen sind vielen Verbrauchern nicht bewusst. 

Schimmel und Schimmelpilzgift sind nicht dasselbe

Für Verbraucher ist zunächst eine Unterscheidung wichtig: Schimmelpilz und Mykotoxin sind zwei verschiedene Dinge. Der sichtbare pelzige oder verfärbte Belag besteht aus Schimmelpilzen. Manche dieser Pilze können unter geeigneten Bedingungen giftige Stoffwechselprodukte bilden – die Mykotoxine.

Mehr als 400 Schimmelpilzarten können über 650 verschiedene Mykotoxine produzieren. Allerdings sind längst nicht alle davon für unsere Lebensmittel gleichermaßen bedeutsam. Nur ein vergleichsweise kleiner Teil kommt häufig genug beziehungsweise in ausreichend hohen Konzentrationen vor, um für die Lebensmittelsicherheit besonders relevant zu sein. Zu den bekannteren Vertretern gehören Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol (DON), Zearalenon, Fumonisine, Patulin und Ergotalkaloide. 

Warum die Gifte problematisch sein können

Welche gesundheitlichen Folgen auftreten können, hängt entscheidend davon ab, welches Mykotoxin in welcher Menge und wie häufig aufgenommen wird. Mögliche Auswirkungen reichen von akuten Magen-Darm-Beschwerden bis zu Schäden an Leber und Nieren oder Beeinträchtigungen des Immunsystems. Einige Mykotoxine besitzen darüber hinaus krebserzeugende Eigenschaften. 

Besonders bekannt sind Aflatoxine. Sie können unter anderem von bestimmten Aspergillus-Schimmelpilzen gebildet werden und beispielsweise Getreide und Nüsse kontaminieren. Aflatoxine sind stark leberschädigend; einige gehören zu den besonders bedeutsamen krebserzeugenden Mykotoxinen. 

Das bedeutet allerdings nicht, dass der gelegentliche Verzehr eines Lebensmittels mit Spuren eines Mykotoxins automatisch krank macht. Entscheidend für das gesundheitliche Risiko sind Stoff, Konzentration und aufgenommene Menge sowie Dauer und Häufigkeit der Exposition.

Das Überraschende: Hitze ist keine zuverlässige Lösung

Bei vielen Krankheitserregern gilt: ausreichend erhitzen – und das Problem ist zumindest weitgehend beseitigt. Bei Mykotoxinen funktioniert diese einfache Küchenregel nicht. Nach Angaben des BfR sind die meisten Schimmelpilzgifte hitze- und säurestabil. Ein belasteter Rohstoff wird deshalb nicht automatisch unbedenklich, nur weil daraus Brot gebacken, Brei gekocht oder ein anderes verarbeitetes Lebensmittel hergestellt wird. 

Das erklärt auch ein auf den ersten Blick paradoxes Phänomen: Ein Lebensmittel kann Mykotoxine enthalten, obwohl darauf überhaupt kein Schimmel zu sehen ist. Wenn beispielsweise bereits das Ausgangsgetreide belastet war, können die unerwünschten Stoffe in daraus hergestellte Lebensmittel gelangen. Das BfR nennt als Beispiel die Verarbeitung von Hafer zu Haferflocken. 

Wo Mykotoxine vorkommen können

Schimmelpilze können Pflanzen bereits auf dem Feld, nach der Ernte oder während der Lagerung befallen. Mykotoxine werden unter anderem in Getreide, Nüssen und Ölsaaten, Obst und Gemüse, Trockenfrüchten, Kaffee, Kakao und Gewürzen gefunden. Auch daraus hergestellte Produkte können betroffen sein. 

Die Tabelle zeigt typische Zusammenhänge und bedeutet ausdrücklich nicht, dass diese Lebensmittel normalerweise gesundheitsschädlich belastet sind. Für zahlreiche Lebensmittel und Mykotoxine gelten EU-weit gesetzliche Höchstgehalte. Die Verordnung (EU) 2023/915 legt beispielsweise differenzierte Höchstwerte für Aflatoxine und Ochratoxin A in verschiedenen Lebensmittelgruppen fest. 

Auch Hafer-, Mandel- und Sojadrinks untersucht

Besonders interessant ist ein relativ neues Untersuchungsfeld: Pflanzendrinks. Das BfR untersuchte 162 Proben von Soja-, Mandel- und Haferdrinks auf verschiedene Mykotoxine. Bei den meisten untersuchten Stoffen – darunter Ochratoxin A, DON sowie T-2- und HT-2-Toxine – bewertete das Institut gesundheitliche Beeinträchtigungen aufgrund der gemessenen Konzentrationen als wenig wahrscheinlich beziehungsweise wenig bedenklich.

Anders fiel die Bewertung bestimmter Aflatoxin-B1-Befunde in Mandeldrinks aus: Für empfindliche Verbrauchergruppen wie kleine Kinder stufte das BfR die Wahrscheinlichkeit gesundheitlicher Beeinträchtigungen als „mittel“ ein. Kinder nehmen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht häufig größere Lebensmittelmengen auf als Erwachsene und können dadurch auch unerwünschte Stoffe in vergleichsweise höheren Dosen aufnehmen.  Das ist kein Grund, Pflanzendrinks generell als gefährlich einzustufen. Die Untersuchung zeigt vielmehr, warum Kontrollen und gesetzliche Höchstgehalte auch bei verarbeiteten Produkten wichtig sind.

Wegschneiden – oder alles wegwerfen?

Genau hier besteht laut neuer BfR-Umfrage noch Aufklärungsbedarf. Fast ein Drittel der Befragten gab an, bei verschimmeltem frischem Obst oder Gemüse lediglich die sichtbare Stelle zu entfernen und den Rest zu essen. Das BfR empfiehlt bei verschimmelten Lebensmitteln grundsätzlich, diese nicht weiter zu verzehren, sondern zu entsorgen. Besonders problematisch sind wasserreiche Lebensmittel, weil sich der Pilz unsichtbar in ihnen ausbreiten kann. 

Besonders anfällig nennt das Institut unter anderem Kompott, Fruchtsaft, Konfitüre, Gelee, Obst, Milch und Milchprodukte sowie Brot. 

Es gibt allerdings Ausnahmen

Die einfache Regel „Bei Schimmel immer das gesamte Lebensmittel wegwerfen“ ist etwas zu pauschal. Bei luftgetrockneter Wurst wie Edelsalami und bestimmten luftgetrockneten Schinken in ganzen Stücken können befallene Bereiche laut BfR großzügig entfernt werden. Das gilt nicht entsprechend für aufgeschnittene Ware. Bei Nüssen sollten auffällige Einzelnüsse aussortiert werden. 

Und selbstverständlich ist der gezielt eingesetzte Edelschimmel beispielsweise auf Brie oder Camembert etwas völlig anderes als unerwünschter Verderbnisschimmel. 

Was die Deutschen über Schimmel wissen – und was nicht

Quelle: BfR-Bevölkerungsbefragung 2026, 1000 Personen ab 16 Jahren. 

Die im April 2026 durchgeführte BfR-Befragung liefert einige bemerkenswerte Zahlen. Da wäre zum Beispiel eine gewisse Diskrepanz: Die meisten Menschen verhalten sich in vielen Situationen bereits richtig, obwohl sie das gesundheitliche Risiko selbst vergleichsweise niedrig einschätzen.

Mikroplastik und Schwermetallrückstände bereiten den Befragten größere Sorgen als Schimmelpilzgifte. Das BfR stellte außerdem fest, dass Mykotoxine im Vergleich mit anderen potenziellen Lebensmittelrisiken hinsichtlich Eintrittswahrscheinlichkeit und möglicher gesundheitlicher Folgen als am wenigsten bedrohlich wahrgenommen werden. 

So lässt sich das Risiko zu Hause reduzieren

Vollständig verhindern lassen sich Mykotoxine nicht. Verbraucher können aber einiges tun:

• Lebensmittel sauber, trocken und möglichst kühl lagern. 
• Verschimmelte Lebensmittel nicht offen herumliegen lassen. 
• Sichtbar verschimmelte empfindliche Lebensmittel vollständig entsorgen, statt nur die Stelle abzuschneiden. 
• Vorräte regelmäßig kontrollieren. 
• Getreide und Mehl trocken lagern; längere Lagerzeiten möglichst vermeiden. 
• Gewürze trocken aufbewahren und nach Empfehlung des BfR zügig verbrauchen. 
• Auffällige, verschimmelte oder verfärbte Nüsse aussortieren und nicht essen. 
• Nicht versuchen, verschimmelte Lebensmittel durch Kochen oder Backen „zu retten“. 
• Abwechslungsreich essen. Dadurch lässt sich die längerfristige Aufnahme eines bestimmten unerwünschten Stoffes über ein einzelnes Lebensmittel reduzieren. 

Das BfR empfiehlt eine vielfältige Lebensmittelauswahl ausdrücklich auch deshalb, weil sich unerwünschte Stoffe natürlichen Ursprungs nie vollständig aus unserer Nahrung verbannen lassen. 

Klimawandel könnte das Problem verändern

Ein weiterer Aspekt dürfte in Zukunft wichtiger werden: Klima und Wetter beeinflussen Schimmelpilze. Temperatur und Feuchtigkeit sind entscheidend dafür, welche Pilze wachsen und welche Mykotoxine entstehen können. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht deshalb davon aus, dass der Klimawandel das Vorkommen von Mykotoxinen beeinflussen wird. 

Das bedeutet nicht automatisch, dass unsere Lebensmittel künftig generell stärker belastet sein werden. Veränderungen von Temperatur, Niederschlag und Feuchtigkeit können aber die Bedingungen für bestimmte Schimmelpilze verändern – und damit auch die Anforderungen an Landwirtschaft, Lagerung und Lebensmittelkontrolle.   tok