Lecker und gesund: Die weißen und grünen Stangen sind ein wertvoller Vitamin- und Mineralstoff-Lieferant – und das bei nur 85 Kalorien auf 500 g Spargel. Die wichtigsten Vitamine im Spargel sind Vitamin C, Vitamin B1 und B2 sowie Folsäure. Foto: puhhha/stock.adobe.com
Spargel: Gesunde Stange für den Blutdruck oder Harnsäure-Gefahr für Gichtpatienten?
In diesen Tagen scrollt man in den Sozialen Medien permanent über Spargelbilder, Spargelrezepte und natürlich auch über jede Menge Gesundheitstipps und Verzehrwarnungen, denen man freilich – typisch für Social Media – mit etwas Vorsicht begegnen sollte. Wie gesund ist das Gemüse wirklich, und warum sollen Gichtpatienten einen Bogen um die leckere Stange machen?
Was bereits zu Beginn der Spargelzeit feststeht: Die Spargelsaison endet offiziell am Johannistag, also dem 24. Juni („Spargelsilvester“). Wann sie jedoch genau beginnt, ist wetterabhängig, denn das Edelgemüse benötigt Bodentemperaturen von über 12 Grad Celsius. Auch wenn Landwirte mit schwarzer Folie oder einer Bodenheizung etwas nachhelfen, beginnt die deutsche Spargelzeit zumeist Mitte/Ende April. Viele Feinschmecker und Gemüsegenießer fiebern dem Saison-Startschuss entgegen.
Spargel als Heilpflanze
Frischer Spargel ist aber nicht nur ein leckeres saisonales Gemüse, das bereits Sonnenkönig Ludwig der XIV zu schätzen wusste. „Das weiße Gold“ ist zudem eine Heilpflanze, die man schon seit tausenden Jahren kennt.
Im antiken Griechenland hingegen stand zunächst die medizinische Wirkung des (wilden) Asparagus im Vordergrund: Schon der Arzt und Gelehrte Hippokrates (460-370 v. Chr.) nutze die arzneilichen Effekte, vor allem bei Leiden der Leber, Galle und Nieren. Erst bei den Römern wurde er zu einer beliebten Gemüsepflanze.
In Württemberg, genauer gesagt im Stuttgarter Lustgarten, begann im 16. Jahrhundert der Siegeszug des Spargels in Deutschland – der bis heute anhält.
Was riecht denn da?
Ungefährlich, dafür aber manchmal etwas unangenehm, ist der strenge Uringeruch nach Spargelverzehr. Verantwortlich hierfür ist ein Enzym, das bei Aufspaltung der Asparagusinsäure schwefelhaltige Verbindungen freisetzt.
Genetisch bedingt tritt dieses Phänomen allerdings nur bei vier von zehn Menschen auf.
Wenig Kalorien und viel Vitamine
Was macht Spargel so gesund? Die weißen und grünen Stangen sind ein wertvoller Vitamin- und Mineralstoff-Lieferant – und das bei figurfreundlichen 85 Kalorien auf 500 g Spargel. Das liegt daran, dass das Gemüse zu 90 Prozent aus Wasser, aber nur zu 0,3 Prozent aus Fett besteht.
Die wichtigsten Vitamine im Spargel sind Vitamin C (etwa 17 mg pro 100 g in den Stangen, bis zu 38 mg in den Spargelköpfen), Vitamin B1 und B2 sowie Folsäure. Eine Portion übertrifft den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure und deckt den von Vitamin B1 und B2 immerhin zur Hälfte.
Harnsäure und Vitamin C
Vitamin C hat einen harnsäuresenkenden Effekt, wie in einer Metaanalyse mit 13 Studien gezeigt werden konnte. Dabei wurde ein statistisch signifikanter Rückgang der Harnsäure im Blut im Mittel um 0,35 mg/dl festgestellt, wenn täglich 500 mg Vitamin C verzehrt wurde. Dies entspricht einer Senkung von 5 bis 10 Prozent des normalen Harnsäurewerts.
Spargel kann sich positiv auf erhöhten Blutdruck auswirken
Auch Kalium ist reichlich enthalten: 205 mg pro 100 g sowie Asparaginsäure – beide Inhaltsstoffe wirken harntreibend. Hier liegt auch der Grund für den positiven Effekt von Spargel auf Bluthochdruck: Die Spargelstangen wirken durch ihren hohen Kaliumanteil wie ein natürliches Diuretikum („Wassertabletten“).
Chemisch-synthetische Diuretika werden häufig bei Bluthochdruck verordnet. Ihr Wirkprinzip basiert dabei auf starker Entwässerung, denn über die Nieren werden vermehrt Wasser und Salze ausgeschieden, was den Blutdruck sinken lässt – aber auch die Nieren belasten kann. Vorsichtig sollten deshalb Menschen sein, die an Nierenerkrankungen leiden.
Spargel als Motor von Gichtproblemen?
Gichtpatienten wird häufig mit dem Hinweis auf einen hohen Puringehalt von Spargel zur Vorsicht geraten. Hintergrund: Der Körper wandelt Purine in Harnsäure um, die über die Nieren ausgeschieden wird. Bei zu viel Harnsäure im Körper können sich jedoch Harnsäurekristalle bilden und sich zum Beispiel in den Gelenken von Fingern und Zehen ablagern. Die Folge können Schwellungen und Schmerzen sein.
Diese „Purin-Warnung“ an Gichtpatienten muss allerdings ins richtige Verhältnis gesetzt werden: Schaut man sich die Purinwerte von Lebensmitteln an, stellt man fest, dass der Purinwert von Spargel (10 mg Purine auf 100 g Spargel) im Vergleich zu anderen Gemüsesorten keineswegs außergewöhnlich hoch ist. Brokkoli (21 mg Purine auf 100 g) oder Lauch (17 mg Purine auf 100 g) weisen etwa doppelt so hohe Werte auf – ohne dass hier Verzehrwarnungen zu lesen sind. Auch Obst wie Bananen und Erdbeeren hat einen höheren Purinwert als Spargel. Fleisch und Fisch liegen sowieso weit über den Spargelwerten. So hat zum Beispiel Schweinefleisch 63 mg Purine auf 100 g oder Forelle 83 mg Purine auf 100 g. Es kommt also generell auf die verzehrte Menge an.
Wo tauchen Purine in Kombination mit Spargel sonst noch auf?
Diesen Aspekt sollte man auf jeden Fall im Auge behalten: Spargel wird häufig nicht pur genossen. Daher rührt eine hohe Purinbelastung oftmals davon, was zum Spargel dazu gegessen wird: Beilagen wie Kochschinken (83 mg Purine auf 100 g) oder Lachs (68 mg Purine auf 100 g) verzerren hier das Bild und stellen den „unschuldigen“ Spargel in ein ungünstiges Licht.
Spargel ist dank seiner Inhaltsstoffe sehr gesund, Nierenkranke und Gichtpatienten sollten auf die verzehrte Menge achten und darauf, was zum Spargel sonst noch gegessen wird.
Mal weiß, mal violett, mal grün und immer nur eine Sorte
Die köstlichen Stangen sind im Frühsommer wieder frisch vom Feld auf Wochenmärkten und in Lebensmittelläden zu finden. Der dabei angebotene Spargel ist der Gemüsespargel (Asparagus officinalis), eine von über 200 Spargelarten weltweit. Beim Gemüsespargel gibt es viele unterschiedliche Sorten, die sich, je nach Region, auch von der Qualität her unterscheiden.
Weißer Spargel, violetter Spargel und grüner Spargel sind hingegen keine Sorten, sondern der Austrieb der Sprossen ergibt dann entweder weiß (unterhalb der Erde), violett (leicht ausgetrieben) und grün (stark ausgetrieben) – je nach Zeitpunkt der Ernte.
Spargel in der Küche
Die Spargelsaison ist zwar kurz, lässt aber dennoch genügend Raum, die vielfältigen Rezepte für Spargel auszutesten. Grüner Spargel muss kaum bearbeitet werden: einfach die unteren Enden abbrechen beziehungsweise abschneiden, dann zubereiten. Bei weißem und violettem Spargel ist es wichtig, die holzigen Enden zu entfernen. Auch die unteren Enden sollten man schälen (unteres Drittel ungefähr sollte geschält werden, wobei man die Schalen als Grundlage für eine Spargelsuppe nutzen kann).
Beliebt ist die klassische Variante mit Sauce Hollandaise, wobei man beim Zubereiten auf die Prise Zucker im kochenden Wasser verzichten kann. Neuere Züchtungen sind selbst ausreichend süßlich, so dass sie beim Kochen nicht extra gesüßt werden müssen. Das macht sie ideal als Salat, als Beilage zu Herzhaftem oder einfach pur.
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